Порядок заказа работы на сайте 5ro4ka.ru

Yurii

Предлагаеn выполнить: дипломную, курсовую работу, реферат или другую научную работу по любой интересующей Вас теме. Срок выполнения работы от 24 часов. Если детали работы согласованы - вы оплачиваете аванс 30% и работа выполняется. Как только работа будет готова, на Ваш электронный адрес отправляется демо-версия содержит оригинальные части работы с сокращениями. Ознакомившись с сокращенным вариантом, Вы доплачиваете оставшуюся сумму и получаете полную версию работы. Вы всегда можете узнать об этапах работы на сайте у online-консультанта






Дисциплина: Кулинария и продукты питания
Вид работы: курсовая работа
Язык: украинский
Уризноманитнення смаку СЧжи за рахунок добре приготованих и добре подрибнених соусив. Пидбир соусив до окремих страв. Особливости соусив та СЧх класификация за способом приготування, смаковою метою та продуктами. Технологични схеми приготування соусив.
ДРУГИЕ ДОКУМЕНТЫ:

Соусы русской и зарубежной кухни

11.03.2009/курсовая работа

Многообразие вариаций соусов. Французские соусы и их отличие от английских. История соусов и происхождение их названий. Интернациональность французских соусов. Выбор соуса: особенности состава основного сырья и способ приготовления. Классификация соусов.

Блюдо "Запеканка овощная с соусом сметанным с томатом"

16.07.2009/курсовая работа

Составные части блюда (овощной запеканки и соуса). Кулинарная обработка продуктов и происходящие при этом физико-химические изменения. Технологические карты расчета и технология приготовления основного блюда и соуса. Технологическая экспертиза блюда.

Блюдо "Котлеты овощные под молочным соусом"

16.07.2009/реферат

Составные части блюда и технология приготовления. Физико-химические изменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке продуктов. Алгоритм приготовления капустных котлет и молочного соуса. Подбор посуды и инвентаря подачи блюда.

Технология приготовления: котлеты мясные, гарнир капуста тушеная, соус сметанный, ватрушка с творогом

14.06.2010/курсовая работа

Ознакомление с составом, пищевой ценностью, способами обработки (первичная, тепловая) ингредиентов, необходимым оборудованием и технологической схемой приготовления мясных котлет, гарнира из тушеной капусты, соуса сметанного и ватрушек из творога.

Эскалоп из свинины с соусом и гарниром

2.01.2010/контрольная работа

Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья для приготовления блюда "Эскалоп из свинины с соусом и гарниром". Технология приготовления блюда. Организация работы цехов. Правила техники безопасности и производственной санитарии.

Анализ та удосконалення технологиСЧ страв з припущенноСЧ риби

6.02.2010/курсовая работа

Характеристика продукциСЧ з риби. Технология приготування, анализ страв з припущенноСЧ риби. Розробка процесу виробництва страви тАУ осетер припущений з соусом биле вино. Технологичне забезпечення якости кулинарноСЧ продукциСЧ страв з припущенноСЧ риби.

Методика приготовления котлет

13.02.2009/реферат

Разновидности куриных, свиных, говяжих и овощных котлет с различными соусами, количество необходимых ингредиентов, последовательность и особенности приготовления. Расчет калорийности одной порции. Любимый рецепт "Котлеты, фаршированные гречневой кашей".

Молдавская кухня

8.10.2003/реферат

История и особенности молдавской кухни. Гостеприимство молдавского народа. Первые блюда. Вторые блюда. Овощные блюда. Соусы и заправки. Кондитерские изделия. Молдавия - край богатых природных возможностей, край винограда, фруктов и разнообразных овощей.

Приготовление мясных блюд

3.12.2009/контрольная работа

Общая характеристика и классификация группы блюд. Способы механической кулинарной обработки основного сырья. Обоснование подбора гарниров и соусов к блюду из мяса. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши. Технология приготовления блюд из мяса.

Рыбные консервы и пресервы

8.02.2009/контрольная работа

Классификация рыбных консервов и пресервов. Ассортимент и отличительные особенности. Требования к качеству, маркировка, хранение, упаковка. Блюда из консервов. Сайра под паровым соусом. Новые производственные технологии. Подготовка и правила продаж.


7

Курсова робота

на тему:

"Соуси "

учениця 11 класу

Мельник Анжела

Соус - це додатковий компонент страви з напивридкою КонсистенциСФю, який використовують у кращи приготування страви, або подають до готовоСЧ страви для полипшення СЧСЧ смаку и аромату.

Соусом поливають основний продукт, заправляють перши страви, або подають до страв окремо в металевих чи фарфорових соусниках, яки ставлять поруч зи стравою на тарилочци. На порцию страви подають 50,75, 100 гр. Соусу (инколи 25г).

Добре приготовлени и добре подрибненни соуси дають змогу уризноманитнити смак СЧжи, роблять СЧСЧ бильш соковитою, що полегшуСФ засвоюванисть. Крим того соуси доповнюють склад страв, пидвищують СЧхню енергию, циннисть, оскильки до бильшости з них входять вершкове масло, олия, сметана, борошно. Соуси приготовлени на м'ясних, рибних и грибних бульйонах, мистять велику килькисть екстрактивних речовин, тому вони збуджують апетит. Билки, жири и вуглеводи, яки мистяться в соусах легко засвоюються организмом.

Пидбирати соуси до окремих страв треба вмило. Так, бидни на жири страви (з видварноСЧ триски, судака) слид подавати з соусом Польським, який збагачуСФ страву жирами. Соус сухаринний пидвищуСФ енергетичну циннисть страв з видвареноСЧ капусти бильш як у два рази. Соуси до складу яких входять хрин, гирчиця й цибуля подають до страв не дуже гострих, жарких, як видварена яловичина, свинина, а соуси з грибив - до рисових, або картопляних котлет, запиканок, рулетив.

Соус до складу якого входять сметана, яйця полипшуСФ смак овочевих страв и значно пидвищуСФ СЧх поживнисть. Сметанни соуси добре пидходять до видварноСЧ и притушеноСЧ птици, а до страв з борошна, круп, сиру - солодки.

Тушкування м'яса гострими соусами сприяСФ переходу галогену в глютин и розм'якшенню м'яса.

Соусив иснують велика килькисть, и кожна господиня може створити власний, фирменний.

В залежности вид того, в якому блюди буде поданий соус, вибирають способи його приготовлення и продукти для нього.

За способами приготування соуси подиляють на дви групи: соуси з загусниками, при виготовленни яких використовують борошно, крохмаль, и без загусникив.

Соуси червони основни готують на коричневому бульйони. Для приготування коричневого бульйону сири яловичини, телячи, свинячи, баранячи кистки промити, дрибно порубати (5-6 см. завдовжки) викласти на лист и смажити в парови шафи, протягом 1-1,5 год., до закинчення обсмажування додати наризане кориння и рипчасту цибулю. Коли колир кисток стане свитло-коричневим, припинити обсмажування, а жир що видилився злити. Обсмажени кистки з пидпеченими овочами покласти в казан, залити гарячою водою (на 1 кг.1,5-2,5 л) и варити 5-6 годин при слабкому кипинни, периодично змишуючи жир и пину. Для того щоб збильшити вмист екстрактивних речовин, а також щоб полипшився смак и запах бульйону, в нього слид додати м'ясний сик, який утворився писля смаження м'ясних продуктив. Готовий бульйон проциджують.

Соуси готують ище на бульйони.

Бульйон для билих соусив зварити з яловичини, телячих кисток и птици. Для цього слид СЧх порубати на кистки 5-7 см. завдовжки, залити холодною водою, довести до кипиння, зняти пливку и варити при слабкому кипинни протягом 3-4 год. Периодично знимаючи жир. За 30-40 хв. До закинчення вариння в бульйон покласти овочи. Готовий бульйон процидити.

Для приготування соусив використовують борошно, яке надаСФ СЧм густоСЧ консистенциСЧ. Для того щоб соус був еластичний, одноридний, без грудочок, борошно попередньо пасерують, нагривають до 120-1500С. Для цього використовують борошно вищого або першого сорту. В процеси пасерування борошно набуваСФ аромату смаженого гориха, билкови речовини зсидаються и частина крохмалю перетворюСФться в декстрини. Тому при розведени гарячим бульйоном або молоком, пасероване борошно не утворюСФ клейку масу. Соуси стають еластичними, полипшують СЧхний смак. Як загусник крим борошна можна використовувати модификований кукурудзяний крохмаль. Який завдяки тому, що його властивости зминюються, надаСФ соусам бильш нижноСЧ консистенциСЧ.

Крохмаль пидвищуСФ калорийнисть соусу, але соус не стаСФ густишим. Для приготування одниСФСЧ порциСЧ ридкого соусу використовують 50 гр. Борошна або 25 гр. Модификованого крохмалю. Залежно вид способу приготування борошняну пасеровку подиляють на суху и жирову, вид кольору - червону и билу.

Червону пасеровку можна приготувати без жиру, из жиром. При пасеруванни без жиру борошно просиюють, посипають на лист шаром, не бильше як 5 см. и безперервно помишуючи, обсмажуючи до свитло-коричневого кольору при температури 1500С. Спасероване борошно легко розсипаСФться и маСФ запах смаженого гориха.

Для червоноСЧ пасеровки з жиром використовують харчови жири, маргарин, або вершкове масло, всипають, безперервно помишуючи, просияне борошно, яке нагривають при температури 140-1200С до кремового видтинку, не допускаючи змини забарвлення.

РЖнколи готують билу борошняну пасеровку без жиру. Для цього борошно пасерують до свитло-кремового кольору, в кинци пасерують до свитло-жовтого кольору и воно повинне добре розсипатися.

Холодну пасеровку використовують для швидкого приготування соусив. Посияне борошно з'СФднують з кусочками вершкового масла и перемишують до одноридноСЧ консистенциСЧ. Пасеровку готують невеликими порциями.

Вступ

Громадське харчування, як галузь як галузь народного господарства сприяСФ економиСЧ суспильноСЧ праци, внаслидок бильш рационального використання техники, сировини и материалив, пидвищенню продуктивности праци, организациСЧ рационального збалансованого харчування з урахуванням енергетичних витрат.

На сучасному етапи розвитку суспильства, индустриализация СФ головним напрямом в организациСЧ виробництва продуктив громадського харчування.

Для цього необхидно швидкими темпами розвивати громадське харчування, вдосконалювати организацию роботи, змицнювати материально-техничну базу галузи на основи кооперациСЧ з галузями червоноСЧ промисловости.

Передбачена широка автоматизация технологичних процесив на основи автоматизованих систем, машин и механизмив, унификация модулив обладнання, робото техничних комплексив и обчислювальноСЧ техники.

Якисть продукциСЧ випущена пидприСФмствами загального харчування, здоров'я и працездатнисть людей, залежить вид майстерности кухарив, вид того на скильки вони оволодили попередньою технологиСФю та сучасною техникою.

Виробництво кулинарноСЧ продукциСЧ на сучасному пидприСФмстви громадського харчування - складний техничний процес, пов'язаний з послидовним виконанням операциСЧ з обробки продуктив, приготуванням страв и кулинарних виробив.

Технология приготування СЧжи - кулинария вивчаСФ рациональни способи механичноСЧ и тепловоСЧ кулинарноСЧ обробки продуктив з метою приготування страв та кулинарних виробив в умовах масового виробництва.

Вона використовуСФ традициСЧ национальноСЧ кухни, досвит кухарив-професионалив, досягнення науки и техники.

УкраСЧна славиться своСФю национальною кухнею, яка створювалась протягом сторич, багата на традициСЧ, виризняСФться ризноманиттям страв та СЧх високими смаковими й поживними властивостями. Борщи и пампушки, вареники й галушки, ковбаси и печеня, напоСЧ з фруктив й меду видоми в усьому свити.

УкраСЧнський кухни властиви ризноманитнисть виливання продуктив та поСФднання килькох видив тепловоСЧ кулинарноСЧ обробки (смаження и вариння, тушкування, запикання). Лишень способив вариння борщу понад 30 видив, а до його складу входить близько 20 найменувань продуктив. Для багатьох страв характерне поСФднання овочив, круп та м'яса. Це голубци з м'ясом, крученики волинськи, перець фарширований, капуста тушкована з свининою, м'ясо шпиговане овочами.

Особливо смачни страви приготовлени у специальних керамичних горщиках (печеня, вареники з сметаною запечени, картопля тушкована на чорносливах).

Велике значення в украСЧнський кухни з давних-давен мають страви з риби (карась запечений в сметани, щука тушкована з хроном, рибни крученики, фарширована риба).

Улюблени напоСЧ украСЧнцив - ризни кваси (хлибний, буряковий, яблучний, березовий, журавлиний, калиновий, грушевий); узвари из сушених и свижих яблук, груш, слив, вишень, пиво.

Важливу роль у харчуванни видиграють овочи, на яки так багата плодюча украСЧнська земля. (С) Информация опубликована на 5ro4ka.ru
Перше мисцездесь належить бурякам, СЧх можна назвати национальними овочами. Дуже поширени також страви з картопли, моркви, гарбуза, помидорив, капусти, квасоли.

З фруктив та ягид, що використовуються для приготування солодких страв, напоСЧв, борошняних виробив з начинкою, особливою популярнистю користуються яблука, вишни, смородина, сливи, груши.

Сучасне национальне кулинарне мистецтво зберегло и збагатило давни традициСЧ, поширився асортимент рибних страв, популярними стали страви з баклажанив, цвитноСЧ капусти, мицно увийшли у народний посуд и инши кондитерськи вироби.

Уси страви допомагають тишити близьких, друзив, гостей.

Технология приготування

Соус паровий

Билу жирову борошняну пасеровку розводять гарячим бульйоном, перемишують до утворення одноридноСЧ маси, потим поступово вливають решту бульйону, додають дрибно наризане кориння петрушки, селери, цибулю и варять 25-30 хв. У кинци вариння додають силь, чорний горошком перець, лавровий лист. Соус проциджують, розварени овочи протирають и доводять до кипиння. Перед закинченням кипиння додають биле вино, а писля кипиння лимонний сик. Для полипшення смаку и пидвищення вмисту екстрактивних речовин пид час вариння можна вливати видвар з печерици, або билих грибив (50 г. На 1 кг. Соусу)

Рецептура:

Бульйон - 11 гр.

Маргарин столовий - 5 гр.

Борошно пшеничне - 5 гр.

Цибуля рибчаста - 3,6 гр.

Коринь петрушки - 2,7 гр.

Соус билий основний - 95 гр.

Вино биле сухе - 5 гр.

Лимонна кислота - 0,1 гр.

Масло вершкове - 5 гр.

Вихид.

Вимоги до якости.

Паровий соус маСФ приСФмний кислуватий смак. Колир вид билого до свитло-кремового, консистенция одноридна без грудочок.

Технологична схема

тАЮСоус билий основнийтАЭ

Технологична схема

тАЮСоус паровийтАЭ

11

Калькуляцийна картка

ПидприСФмство ПТУ - 21 м. Калинивка

Организация СЧдальня филиалу

Назва страви Соус основний, Паровий

п/п

Назва сировини

Килькисть

Цина

Сума

1

2

3

4

5

6

7

Маргарин столовий

Борошно

Цибуля рипчаста

Петрушка

Вино биле сухе

Лимонна кислота

Масло вершкове

1,1

1,1

0,36

0,27

0,1

0,01

0,5

6- 00

3-00

2-00

2,50

12-00

3-00

12-00

6,6

3,3

0,72

0,75

1,2

0,03

6

Вартисть 21,54

Продажна цина 21,54

Вихид 100

Директор _______________________

Бухгалтер _______________________

Калькулятор _____________________

Соус биле вино!

Билу жирову борошняну пасировку розводять гарячим бульйоном, перемишують до утворення одноридноСЧ маси, потим поступово вливають решту бульйону, додають дрибно наризане кориння петрушки и селери, цибулю и варять 25-30 хв. У кинци вариння додають силь, перець, чорний горошком, лавровий лист. Соус проциджують, розварени овочи протирають и доводять до кипиння.

У готовий соус додають пидготовлене биле сухе вино, охолоджують до 75-800С, потим при безперервному помишуванни вводять яСФчни жовтки, проварени з шматочками вершкового масла, заправляють лимонною кислотою, солять.

Подають до страв з вареноСЧ и притушеноСЧ риби.

Рецептура:

Бульйон - 11 гр.

Маргарин столовий - 5 гр.

Борошно пшеничне - 5 гр.

Цибуля рипчаста - 3,6 гр.

Коринь петрушки - 2,7 гр.

Соус билий основний - 90 гр.

Вино биле сухе - 7,5 гр.

Яйця - 4,8 гр.

Лимонна кислота - 0,01 гр.

Масло вершкове - 7,5 гр.

Вихид - 100 гр.

Вимоги до якости.

М'ясни били соуси мають смак насиченого м'ясного або курячого бульйону з нижним ароматом билого кореня и цибули. Соус з вином маСФ приСФмний кислуватий смак. Колир вид билого до свитло-кремового, консистенция одноридна, без грудочок борошна, овочи протерти. Не допускаСФться смак и запах сирого або пидгорилого борошна.

Технологична схема

тАЮСоус билий з виномтАЭ

Калькуляцийна картка

ПидприСФмство ПТУ - 21 м. Калинивка

Организация СЧдальня филиалу

Назва страви Соус биле вино

п/п

Назва сировини

Килькисть

Цина

Сума

1

2

3

4

5

6

7

8

Маргарин столовий

Борошно

Цибуля рипчаста

Петрушка

Вино биле сухе

Яйця

Лимонна кислота

Масло вершкове

1,1

1,1

0,36

0,27

0,1

0,48

0,001

0,75

6- 00

3-00

2-00

2,50

12-00

4-00

3-00

12-00

6,6

3,3

0,72

0,75

1,2

1,6

0,3

9

Вартисть 26,17

Продажна цина 26,17

Вихид 100

Директор _______________________

Бухгалтер _______________________

Калькулятор _____________________

Соус билий з розсолом

Билу жирову борошняну пасировку розводять гарячим бульйоном, перемишують до утворення одноридноСЧ маси, потим поступово вливають решту бульйону, додають дрибно наризане кориння петрушки и селери, цибулю и варять 25-30 хв. У кинци вариння додають силь, перець, чорний горошком, лавровий лист. Соус проциджують, розварени овочи протирають и доводять до кипиння.

Додають прокип'ячений и проциджений огирочний розсил, варять 5-10 хв. Потим додають силь,, лимонну кислоту, вершкове масло и биле сухе вино/50 гр. на 1000 гр. соусу.

Додають до вареноСЧ притушеноСЧ риби.

Рецептура:

Бульйон - 11 гр.

Маргарин столовий - 5 гр.

Борошно пшеничне - 5 гр.

Цибуля рипчаста - 3,6 гр.

Коринь петрушки - 2,7 гр.

Соус билий основний - 95 гр.

Розсил огирочний - 15 гр.

Лимонна кислота - 0,05 гр.

Масло вершкове - 7,5 гр.

Вихид - 100 гр.

Вимоги до якости.

Колир билих соусив - вид билого до свитло-кремового, консистенция одноридна без грудочок борошна. Овочи протерти.

Технологична схема:

16

Калькуляцийна картка

ПидприСФмство ПТУ - 21 м. Калинивка

Организация СЧдальня филиалу

Назва страви Соус билий з розсолом

п/п

Назва сировини

Килькисть

Цина

Сума

1

2

3

4

5

6

7

Маргарин столовий

Борошно

Цибуля рипчаста

Петрушка

Вино биле сухе

Лимонна кислота

Масло вершкове

1,1

1,1

0,36

0,27

0,1

0,001

0,75

6- 00

3-00

2-00

2,50

12-00

3-00

12-00

6,61

3,3

0,72

0,72

1,2

0,3

9

Вартисть 51,85

Продажна цина 0,5185

Вихид 100

Директор _______________________

Бухгалтер _______________________

Калькулятор _____________________

Соус cсметанний з хроном

Дрибно потертий хрин прогривають з вершковим маслом для видаленни ризкого смаку, але так, щоб не зминився його колир, додають оцет, перець горошком, лавровий лист и кип'ятять 3-5 хв. Для ароматизациСЧ хрону. Потим видаляють специСЧ, змишують з готовим сметанним соусом и кип'ятять.

Додають до вареного м'яса и язика, рулету, поросяти смаженоСЧ.

Рецептура:

Сметана - 100 гр.

Масло вершкове - 5 гр.

Борошно пшеничне - 5 гр.

Соус сметанний - 80 гр.

Хрин - 20 гр.

Масло вершкове - 1,5 гр.

Оцет 9% видсотковий - 7,5 гр.

Вихид - 100 гр.

Вимоги до якости.

Колир соусу - вид билого до свитло-кремового, консистенция одноридна еластична, в'язка, напивридка.

Сметанни соуси зберигають при температури 750С не бильше як 2 години вид моменту приготування.

Технологична схема: соус сметанний натуральний

Калькуляцийна картка

ПидприСФмство ПТУ - 21 м. Калинивка

Организация СЧдальня филиалу

Назва страви Соус сметанний з хроном

п/п

Назва сировини

Килькисть

Цина

Сума

1

2

3

4

5

Сметана

Масло вершкове

Борошно

Хрин

Оцет

100

5

5

20

7,5

13-00

12-00

4-50

3-40

1-20

1300

60

22,5

68

9

Вартисть 1459,5

Продажна цина 14,59

Вихид 100

Директор _______________________

Бухгалтер _______________________

Калькулятор _____________________

Соус грибний кисло солодкий

Рипчасту цибулю шаткують соломкою, пасерують, додають варени наризни гриби и смажать 3-5 хв.

Жирову борошняну пасировку розводять гарячим грибним бульйоном, варять 45-60 хв. Солять, проциджують, потим додають пасеровану цибулю з грибами и варять 10-15 хв.

Родзинки и чорнослив перебирають, миють, чорнослив заливають невеликою килькистю води, варять, видаляють кисточки.

У готовий грибний соус з томатами додають пидготовлени родзинки и чорнослив, перець чорний горошком, варять 10-15 хв. Наприкинци вариння додають лавровий лист.

Подають до страв з котлетноСЧ маси и страв з круп.

Рецептура:

Гриби сушени - 3

Вода - 92

Грибний бульйон - 80

Маргарин столовий - 4

Борошно пшеничне - 4

Цибуля рипчаста - 29,8/25

Маргарин столовий - 4,5

Соус грибний з томатом - 80

Родзинки - 2,05

Чорнослив - 4,5

Оцет - 9% -й - 1

Цукор - 1

Вихид - 100 гр

Вимоги до якости:

Соуси мають коричневий колир, грибний смак и запах, ароматом пасерованоСЧ цибули, у томатному - томату и пасерованоСЧ цибули, у кисло-солодкому - солодкий з ароматом чорносливу.

Консистенция соусив одноридна, в'язка, еластична, грибив и цибули м'яка.

Технологична схема

Соус грибний кисло-солодкий

20

Калькуляцийна картка

ПидприСФмство ПТУ - 21 м. Калинивка

Организация СЧдальня филиалу

Назва страви Соус грибний кисло солодкий

п/п

Назва сировини

Килькисть

Цина

Сума

1

2

3

4

5

6

7

8

Гриби сушени

Маргарин

Борошно

Цибуля

Родзинки

Чорнослив

Оцет

Цукор

3

4

4

29,8

2,05

4,5

1

1

23-00

6-00

4-50

2-70

11-80

14-70

1-30

4-40

69

24

18

80,46

22,71

66-15

1-30

4-40

Вартисть 286-02

Продажна цина 2-86

Вихид 100

Директор _______________________

Бухгалтер _______________________

Калькулятор _____________________

Термин та умови зберигання

За температури подавання соуси подиляють на гарячи (температура подачи 67-70 градусив С) и холодни (10-12 градусив С). За кольором розризняють соуси червони и били. Як ридку основу для соусив використовують бульйони - м'ясни, рибни, молоко, сметану, вершкове масло, олию, оцет. Особливу групу ставлять солодки соуси.

Для диСФтичного харчування соуси готують на води, овочевих и круп'яних видварах.

За консистенциСФю соуси бувають ридкими для поливання и тушкування страв и середньоСЧ густини - для запикання и додавання овочив в овочеви страви, и фарши. РЖнколи готують густи соуси для фарширування и додавання, як в'язку основу в деяки страви.

За технологиСФю приготування розризняють основни и похидни соуси.

Соус приготовлений на певний ридкий основи з максимальною килькистю продуктив, називаСФться основним. Якщо до основного соусу додати инши, продукти, приправи, то дистають нови соуси циСФСЧ групи. Яки називають похидними. Для того щоб при збериганни соусив не утворювалась пливка на поверхню соусу кладуть шматки вершкового масла або маргарину.

Якщо пливка з'явилась, СЧСЧ слид зняти або процидити соус.

Швидко охолоджений, а потим розигритий соус маСФ кращий смак, ниж соус, який зберигають гарячим. Холодни соуси СФ поживними середовищами для розвитку микроорганизмив, тому СЧх слид зберигати в холодний камери в закритому фарфоровому, керамичному посуди або в каструли з нержавиючоСЧ стали. Соуси необхидно реализувати протягом 1-2 год.

Организация роботи гарячого цеху

Теплову обробку продуктив и напоСЧв фабрикатив, приготування РЖ-РЖРЖ страв, гарнирив та соусив здийснюСФться у гарячому цеху.

Тут також випикають вироби з борошна, яки використовують до перших страв, пиддають тепловий обробци продукти для приготування и солодких страв.

Цех маСФ зручний зв'язок з усима виробничими и торговими примищеннями, тому його розмищують поблизу холодного цеху, роздавальни, примищення для миття столового и кухонного посуду. Також маСФ зв'язок з овочевим та мясорубним цехами, або з цехом обробки зелени и доготовлення н/ф.

Якисть роботи гарячого цеху залежить вид правильноСЧ организациСЧ робочих мисць забезпечення СЧх обладнанням, посудом инвентарем.

Гарячий цех умовно подиляСФться на супове и соусне виддилення РЖ страв, гарнирив, соусив, гарячих напоСЧв. Робоче мисце кухари супового виддилення оснащують тепловим, холодильним, механичним и немеханичним обладнанням.

Немеханичне обладнання встановлюють паралельно тепловому, воно включаСФ виробничи столи, яки мають полици и ящики для зберигання инвентарю та специй, столи з холодильною шафою и вмонтованою ванною.

Використовують так механичне обладнання, як универсальний привид П-11. Який маСФ зминни механизми для протирання и подрибнення овочив, м'яса.

Для порционування м'яса, птици, риби, для РЖ страв, на виробничому столи розмищують обробну дошку, ваги настильни циферблатни, ножи кухарськи трийки и мисткисть для укладання порционованих продуктив.

На робочому мисци використовують такий инвентар: черпаки мисткистю 2 л. Для переливання бульйону, сита, друшляки, цидилки, кухарськи лопатки, дерев'яни качалки, черпаки, ложки для гарнирив и соусив, промар керовани обробни дошки та ножи.

В гарячому цеху працюють кухари 3-4-5 розряду, пид керивництвом кухаря 5 розряду. Працивникив розмищують видповидно за класификациСФю. Кухари спочатку вивчають меню, роблять необхидний розрахунок сировини, организовують робочи мисця; для цього використовують технологични карти, яки розробляють на кожному пидприСФмстви на основи збирника рецептур.

Контроль за техникою приготування страв та СЧх якисть здийснюСФ бригадир цеху та завидуючий виробництва, санитарний працивник. Бракераж СЧжи проводиться орнаментним методом. Механичне обладнання встановлюють паралельно тепловому, воно включаСФ виробничи столи яки, мають полици и ящики для зберигання инвентарю и специй, столи з холодильною шафою. РЖ вмонтованою ванною, для перебирання и промивання круп, пидготовки макаронних виробив.

Для порционування м'яса, птици, риби, для перших страв на виробничому розмищують обробну дошку, ваги настильни циферблатни, ножи кухарськоСЧ трийки и мисткисть для укладання для порционованих продуктив.

До прозорих бульйонив готують гарнири (вушка профит рали, пирижки печени з м'ясом). Для приготування СЧх видиляють окреме робоче мисце, де встановлюють казан для вариння СЧжи з пристроСФм для розмишування тиста и виробничий стил для формування виробив. З инвентарюздесь використовують ножи кухарськоСЧ трийки, дерев'яни косалки.

Для наризки локшини пристрий. У соусному виддиленни гарячого цеху организовують универсальни робочи мисця: для вариння, смаження, пасерування, тушкування, запикання, приготування гарнирив, соусив и гарячих напоСЧв, приготування кулинарних виробив (сирникив, вареникив, галушок). Робоче мисце кухарив обладнують плитами, електросковородами жаровими шафами, виробничими столами з полицями и ящиками для зберигання инвентарю и специй, столами з умонтованою мийною ванною (для перемивання и перебирання круп) з вагами, обробними дошками(для фарширування кулинарних виробив), столи з холодильною шафою, универсальним приводом П-2, пересувною ванною (для промивання круп).

Важливо на робочих мисцях правильно пидибрати кухонний посуд за мисткистю и призначенням. Вин маСФ бути з ривним дном прикрипленими ручками.

Для вариння страв у невеликих килькостях використовують каструли и казанки, ризноСЧ мисткости, парови рибни казани довгастоСЧ форми яки мають вставни решитки для пасерування або припускання сотейник и мармитници, для смаження ризни сковороди и листи.

Робоче мисце для приготування соусив та гарнирив и гарячих напоСЧв оснащують виробничим столом з мийною ванною СПМ-1500 для перебирання и промивання круп. Котлом КП-60, для вариння гарнирив и пидлив, електроплитою для приготування в на плитних казанах кави, какао (а в ресторанах - шоколаду, кави по схидному).

Рис або макаронни вироби у перфорований мисткости занурюють у казан з хроном за допомогою пересувного визка з пидйомною платформою.

Готовий гарнир промивають у казани и вивантажують разом з мисткистю, використовуючи той самий визок, потим перекладають у функциональну мисткисть, заправляють вершковим маслом. У гарячому цеху великих пидприСФмств використовують конвеСФрну пич для безперервного смаження котлет, рамси тексив, антрекотив та инших виробив з м'яса (продуктивнисть печи 2000 шт.1 год). Комплект для виробництва овочевих и кукурудзяних котлет, биточкив, запиканок - продуктивнисть 5000 шт. За 1 год. Який складаСФться з двох теплових апаратив для припускання овочив протиральноСЧ машани и формувального апарата; апарат для пасерування цибули и моркви, який складаСФться з двох круглих сковорид з мишалкою и штикового конвеСФра для завантаження продукту, шафу интенсивного охолодження, призначену для швидкого зниження температури гарячоСЧ продукциСЧ до температури 4-6 градуси С у функциональних мисткостях, яки встановлюються на стелажах.

У модульному виконанни випускають конвекцийну шафу, яка складаСФться з корпусу из стийкою визка стелажа, де розмищено 10 решиток. Повитря нагриваСФться теками перемищуСФться вентилятором. Шафа обладнана параленуатором. Тут можна розморожувати, смажити, варити на пари, випикати и тушкувати ризни продукти. Час обробки виробив автоматично регулюСФться двома таймерами. Потрийну температуру встановлюють за допомогою безступинчастого термостата. Про початок, хид и закинчення процесу повидомляють свитлови и звукови сигнали.

Товарознавча характеристика овочи.

Борошно - порошкоподибний продукт, який одержують при розмелюванни хлибних злакив. Назва борошна походить вид виду зерновоСЧ культури (пшеници, жита, гречки). Воно буваСФ пшеничним, житним, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним.

Щоб одержати смачний соус необхидно знати технологични властивости борошна, до яких належать: газо утворююча водопоглинаюча здатнисть и тАЮсила борошнатАЭ.

В борошни мистяться: вуглеводи, крохмаль, цукри, клитковина, билки, жири, минеральни речовини, ферменти, витамини В1, В2, В3, В9, РР.

Жир - це складни ефири трьохатомного спирту глицерину и жирних кислот.

Роль жирив у харчуванни визначаСФться СЧх високою калорийнистю и участь у процесах облику. Жир входить до складу клитин и тканин, як пластичний материал и використовуСФться организмом, як джерелом енергиСЧ з жиром в организм надходять необхидни для життСФдияльности речовин витамини А, Д, Е, незаминни жирни кислоти, лецетин. Жири забезпечують усмоктування з кишок раду минеральних речовин и жиро-розчинних витаминив. Вони полипшують смак страви и викликають видчуття ситости. Харчова циннисть жирив залежить вид жирних кислот яки входять до СЧх складу. Жирни кислоти подиляють на насичени и не насичени.

Морква - дуже цинний продукт харчування оскильки мистить цилий комплекс витаминив С, В1, В2, В6, В12, Д, Е, Р, РР пантажинову и фотиСФву кислоту, велику килькисть каротину, вид вмисту якого залежить СЧСЧ колир, а також биологично-активни речовини: фитонциди, минеральни соли, багато цукрив. Моркву и морквяний сик споживають при авитаминози А, недозрили, гастритах, з пониженою кислотнистю шлункового соку. Морква активизуСФ внутришньо-кислотни, окиснювально-видновлювани процеси, регулюСФ вуглеводний облик, маСФ антисептични протизапальни, знеболюючи властивости. Розризняють моркву коротку 3-5 см., напивдовгу 8-20 см. и довгу 20-45 см. коротка морква маСФ невелику серцевину, соковита, солодка. Довга маСФ велику серцевину и тверду м'якоть. Сиру моркву використовують для салатив видварену притушену для гарнирив и для оздоблення холодних страв, соусив.

Цибуля - цибулеви багати на цукри (глюкозу), ефирни олиСЧ, минеральни речовини. Вони мистять билки, фитонциди, гликозити, витамини. Ефирни олиСЧ и гликозити зумовлюють специфичний запах и гострий смак цибулевих та сприяють збудженню апетиту, полипшують травлення и засвоюють СЧжу. Фитонциди и ефирни олиСЧ мають антибиотични властивости и запобигають розвитку микроорганизмив. РД таки види цибулевих: цибуля рипчаста, зимова цибуля, цибуля - порей, цибуля - батун. Значний вмист минеральних солей у цибули при СЧСЧ споживання сприяСФ нормализациСЧ водно - сольового обмину в организми. Цибуля маСФ минеральни властивости проти цинги, грипу, ангина, катару, верхних дихальних шляхив, сприяСФ нормализациСЧ роботи серця, травних органив.

Кориння петрушки - мистить пидвищену килькисть ефирних олий, витамин С, цукри, фитонциди. В диСФтичному харчуванни його використовують при неврозах, ожиринни, захворюваннях нирок, печинки и щитовидноСЧ системи.

Цукор - це чистий вуглевод цукроза, цинний продукт харчування и сировина для кондитерськоСЧ промисловости.

Цукор засвоюСФться организмом людини, змицнюСФ нервову систему, знимаСФ втому, проте надлишок його шкидливий. Основною сировиною для виробництва цукру СФ цукрови буряки. Виробляють цукор двох видив: цукор-писок и цукор - рафинад. Вмист цукру у всих сортах 99,9%. Мицнисть цукру впливаСФ також на його розчиннисть. Наймицнишим СФ литий цукор, тому вин повильнише розчиняСФться, з ним п'ють чай в прикуску.

Маргарин - високоякисний жир, подибний до вершкового масла за смаком, ароматом, кольором, консистенциСФю, вмистом жирив, билкив, вуглеводив.

Основною складовою частиною маргарину СФ саламах (гидрогенизований жир). Крим того в рецептуру маргарину входять ризни рослинни олиСЧ, тваринни жири, молоко коров'яче, кухонна силь, цукор, какао - порошок, ванилин, барвники и емульгатори (для одержання стийкоСЧ емульсиСЧ), лимонна кислота, ароматични речовини. Для пидвищення биологичноСЧ цинности маргарину.

Оцет - оцтова кислота надходить у вигляди оцтовоСЧ есенциСЧ и столового оцту. Есенцию дистають при сухий перегонци дерева. Вона мистить 80% оцтовоСЧ кислоти. Перед вживанням у СЧжу есенцию розводять холодною кип'яченою водою, щоб дистати 1 литр 3% -го оцту треба взяти 33 г. ЕсенциСЧ 1 960 г. Води. Оцтову есенцию розливають у пляшки по 100-150 и 200г. Оцет використовують для маринування м'яса, приготування маргаринив, солодких заправ соусив, перших страв.

Лимонна кислота - випускаСФться у вигляди безбарвних або легко жовтуватих кришталив, яки мистять не менше, як 99% лимонноСЧ кислоти. Кристали мають легко розчинятися у води и давати безбарвний без запаху розчин приСФмного кислотного смаку.

Використовують для приготування маринадив, салатних заправ, соусив, перших страв. РЗСЧ зберигають у сухих примищеннях.

Кухонна силь - це речовина у вигляди кристаликив, яка мистить 97-99% хлористого натрию и солей кальцию, магнию, калию, яки надають СЧСЧ гигроскопичности, жорсткости, гиркуватого присмаку. Чим менше в соли цих домишок, тим вища СЧСЧ якисть. За мисцем розташування покладив и способом видобутку розризняють силь самосадку (озерну), садну (з морськоСЧ води) кам'яну (з надр земли) и виварну (з пидземних розчинив). За якистю силь подиляють на сорти и екстра, вищий РЖ и РЖРЖ. За розмиром зерн, меншу силь подиляють на номери 0,1,2,3. чим бильший номер тим бильший розмир зерн соли.

Для всих хворих на щитовидну залозу силь випускають з додаванням йодиту калию.

Яйця - в основному билковий продукт, дуже високоСЧ харчовоСЧ и билковоСЧ цинности, оскильки в ньому мистяться вси поживни речовини, яки потрибни для життСФдияльности людини. До складу яСФць входять билки (12,6%), жири (11,5%), вуглеводи (0,6-0,7%), минеральни речовини (1,0%), вода (74%), витамини А, Д, групи В, РР, холин.

З яСФць готують понад 100 страв. За способом тепловоСЧ обробки страви з яСФць подиляються на варени, смажени и запечени.

Гриби - за химичним складом видризняються тим, що мистять мало вуглеводив. Гриби мистять билки(1,5 - 7%), вуглеводи(0,2 - 1,0%), жири (0,1 - 1,0%), клитковину(0,7 - 3,5%), витамини А, В, С, Д багати на ферменти.

Використовують для приготування закусок перших и других страв и соусив.

Масло - воно мистить 45-82,5% жиру, 06-5,1% билкив, 0,6-1,8% лактози,15,7-35% води, витамини А, Д, Е, групи В. Розризняють таки види вершкового масло, несолоне, солоне, Вологодське, Любительське, селянське, бутербродне, диСФтичне з наповнювачами (шоколадне, медове, фруктово-ягидне).

У кулинариСЧ вершкове масло використовують для приготування бутербродив, заправляння каш, гарнирив, соусив, молочних юшок, смаження сирникив, омлетив, инколи птици.

Вода - маСФ велике значення для организму людини. Вона СФ середовищем, в якому живуть клитини и пидтримуСФться зв'язок миж ними, а також СФ основою всих ридин в организми (крови, лимфи, травних сокив). Вода бере участь в обмини речовин, виводить з организму непотрибни и шкидливи продукти.

У продуктах вода може перебувати у вильному та зв'язаному стани. Вильна вода СФ у клитинному соку, миж клитинами и наповненни продукту. В ний розчинени органични и минеральни речовини.

Зв'язана вода миститься у сполуках з ризними речовинами продукту. Вона не розчиняСФться кристалами, не активизуСФ биохимични процеси.

Зменшення або збильшення вмисту води проти встановленоСЧ норми погиршуСФ якисть продукту. Вода знижуСФ енергетичну циннисть продукту, але надаСФ йому соковитости, пидвищуСФ засвоюванисть. Для приготування страв необхидно використовувати воду пониженоСЧ твердости.

Характеристика устаткування

Електропроводка СМЕ - 02 маСФ безпосередний нагрив. Виконана у вигляди чугунноСЧ чаши круглоСЧ форми товщиною стинок и дна 6 и 7мм, заключенни у корпус, який виготовлений з нержавиючоСЧ стали. Миж стинками чаши и корпусом прокладена теплоизоляция. Корпус встановлений на висковидний станини з допомогою двох цапф. Пид дном чаши встановлени спирали розмищени в фарфорових бусив.

Електронагривач захищений шаром азбесту и закритий з'СФмним металевим днищем.

Для перевертання чаши служить поворотний механизм, який складаСФться з черв'ячноСЧ передачи и маховичка. Механизм утримуСФ сковороду в любому положенни. В нижний частини станини находиться дошка, яка приСФднана до електромережи через ливу пустотилу стийку станини проводка пидСФднуються до пакетного перемикач, а вид нього через цапфу до нагривальних елементив. Основним недоликом сковороди СФ ризницю нагриву окремих частин СЧСЧ жаровоСЧ поверхни. Ризниця температур досягаСФ 120оС. зверху сковорода закриваСФться кришкою.

Полита ПЕ - 0,17

Плита маСФ одну камфорку встановлену на корпуси за допомогою фолтив, якими можна регулювати розташовування комфорки в 1 положенни з столом, або бортиками. Плита маСФ бокову поверхню, яка може розташовуватись з права на ливо. В специальному засику, закритому панеллю, СФ електропровид, блок до тискив. Плита ПЕ-0,17 встановлюСФться на одну форму.

Протирочна машина

Машина складаСФться из алюминиСФвого корпусу и зварного корпусу. Верхня корпусна частина служить для бункера приштамною воронкою для загрузки продуктив, нижня цилиндрична частина являСФться робочою камерою. На цилиндричний частини бункера знаходиться люк для викидання видходив. Люк закриваСФться кришкою. На приводному валу крипляться зминни ротори для обробки ризних продуктив. На корпуси крипиться пидставка пид СФмнисть для протертого продукту, яка може встановлюватись в два положення. На панели встановлений вимикач. Панель маСФ прохид для доступу кнопок пульту управлиння.

В гарячому цеху знаходиться ще овоченаризальна машина, картоплечистка и холодильни шафи.

Охорона праци

Згидно диючими законодавствами з охорони праци жоден робитник и службовець не допускаСФться до роботи на пидприСФмстви громадського харчування без проходження инструктажу та здачи техники безпеки прийомив и методив роботи.

До самостийноСЧ роботи на машинах и обладнанни допускаСФться лише таки працивники, яки добре знають СЧСЧ будову и правила експлуатациСЧ. У кожному цеху вивишують плакати з техники безпеки та инструкциСЧ що до експлуатациСЧ обладнання.

На пидприСФмствах громадського харчування використовуСФться велика килькисть машин, що працюють вид електродвигуна.

Щоб виключити можливисть ураження людей електрострумом, кожну машину заземлюють, або занурюють, а струмовидвид ни пристроСЧ обгороджують ситками, кожухами.

Овочевий цех пидприСФмства найбильш вологий, а вода - добрий провидник електроструму.

Тому працивникам овочевого цеху видають гумови чоботи и фартухи, а биля машин прикриплюють гумови ковбики чи дерев'яни решитки.

Для швидкого и безпечного ввимкнення и вимкнення електричного обладнання пускови пристроСЧ розмищують поряд из робочим мисцем.

ЗабороняСФться мити й чистити увимкнене електрообладнання.

Перед початком роботи перевиряють санитарно - техничний стан машин справнисть робочих органив и правильну СЧх установку, роботу на холостому ходу, наявнисть кожухив на обертаючих механизмах.

Писля пуску машини забороняСФться торкатися руками СЧх рухомих частин.

При увимкненому електродвигуни продукти проштовхують специальними товкачами.

Пид час роботи машини забороняСФться СЧх ремонтувати, прочищати. Це роблять з вимкненим двигуном.

Не дозволяСФться перенавантажувати машину продуктами тому, що це погиршуСФ СЧх якисть и прискорюСФ зношення машини.

Писля закинчення роботи машину вимикають з електромережи, розбирають, обчищають вид залишкив продуктив миють просушують, змащують детали, що зазнають впливу тертя, харчовим жиром.

Потим машину складають, з метою запобигання травматизму, стежать, щоб пидлога була сухою, а поряд з обвалювальним станом розташовують пиднижни решитки.

Список використаноСЧ литератури

1. тАЮУкраСЧнська кухнятАЭ

2. технология приготування страв

3. В.С. Доцяк.

4. тАЮНа добрий вечиртАЭ

5. Дария Цвек.

6. тАЮКулинариятАЭ

7. Л.Я. Старовайт

8. М.С. Косовенко

9. Ж.М. Смирнова

10. тАЮГромадське харчуваннятАЭ

11. А.РЖ. Осадча


Скачать работу: Соуси

Перейти в список рефератов, курсовых, контрольных и дипломов по
         дисциплине Кулинария и продукты питания